… ma bûche 2013

Je sais, nous sommes que mi novembre et je vous donne déjà ma recette pour Noël.
La raison est simple, j’avais envie de vous la poster… oui oui! J’ai l’habitude de tester les associations de saveur avant le jour J. Je suis trop perfectionniste alors, je ne veux rien louper pour un repas comme Noël. L’an dernier, j’étais partie sur une association bretonne avec une bûche au caramel, des pommes caramélisées et une base palet breton. C’était une vraie réussite gustative. Mais visuellement, je n’étais pas contente de mon nappage qui était trop épais et trop sucré.
Cette année, j’ai voulu tester quelque chose de plus léger, un enrobage à base de crêpes. Je suis pas bretonne pour rien!
J’avais une autre idée en tête pour la décoration mais j’avais oublié mon matériel chez moi… Ah quand on ne cuisine pas dans sa propre cuisine, on est jamais content… surtout moi… mais j’ai à peine râlé cette fois… (enfin, ça, c’est ma version )
Au niveau des saveurs, je voulais quelque chose de très frais et léger. J’avais donc envie d’associer la vanille et la framboise. Pour la touche craquante, une délicieuse meringue suisse et du pralin maison. Très honnêtement, j’ai adoré cette bûche. Elle est validée pour Noël… avec surement quelques modifications côté décoration!
Au niveau des recettes, je suis partie sur une mousse à base de mascarpone, idée que m’a suggérée ma covoitureuse!! Pour le côté technique de la meringue et du pralin, je me suis aidée des recettes de Chef Nini.
J’ai tout préparé la veille et j’ai procédé à l’assemblage au dernier moment. Cela parait un peu long mais en s’y prenant correctement, ça ne prend pas tant de temps que ça

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❄☃❄ La recette ❄☃❄

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Pour 6 à 8 personnes

Pour la mousse au mascarpone

3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
45 g de sucre + 1 cuillère à soupe
2 gousses de vanille330 g de mascarpone
4 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de cointreau

Pour l’insert aux framboises

250 g de brisures de framboises surgelées
25 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Pour la meringue

2 blancs d’oeuf
Le double du poids des blancs en sucre

Pour le pralin

75 g de noisettes
75 g de sucre

Pour les crêpes (pour 12)

250 g de farine
3 oeufs
50 g de beurre fondu
1/2 litre de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Pour la décoration

100 g de chocolat blanc pâtissier

Matériel

Gouttière à bûche
Feuilles de rhodoïd

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Préparation

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Commencez par préparer le pralin.
Versez les noisettes et le sucre dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise et enrobe les noisettes.
Faites refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.
Cassez grossièrement le résultat et déposez dans un blender.
Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant régulièrement pour ne pas faire chauffer le blender.
Vous allez obtenir une poudre, le pralin.
Réservez.

Réalisez ensuite l’insert aux framboises.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer les framboises avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
Mixez au mixeur plongeant.
Personnellement, j’aime les grains de framboises, donc je n’ai pas trop mixé.
Pour avoir une texture plus lisse, passez le mélange au chinois.
Faites prendre la gélatine dans un moule rectangulaire recouvert de film transparent (j’ai pris un petit plateau pour ma part).
Laissez prendre au frais pendant 2h minimum.

Confectionnez ensuite la meringue suisse.
Portez une casserole d’eau à ébullition.
Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique, commencez à fouettez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez le sucre au fur et à mesure puis déposez le saladier sur la casserole d’eau bouillante.
Continuez de fouettez, le mélange va prendre du volume et devenir bien blanc et brillant.
Lorsque la meringue est tiède, retirez le saladier de la casserole.
Refroidissez la meringue en la fouettant (au KitchenAid pour ma part).
Préparez votre feuille de papier sulfurisé. Tracez au crayon de papier la taille de votre meringue.
Pour ma part, j’ai pris la base de ma gouttière à bûche. Retournez la feuille et posez-la sur une plaque de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille, réalisez votre base de meringue. Saupoudrez de pralin et laissez sécher 30 minutes à l’air libre.
Avec le reste de meringue, j’ai réalisé 3 petits champignons en meringue que j’ai cuit en même temps.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 120°C.
Enfournez pendant 2h30/3h. La meringue doit être bien sèche.
Laissez refroidir à l’air libre et réservez dans une boite hermétique.

Réalisez la mousse à la vanille.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Égrainez les gousses de vanille.
Versez le mascarpone dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouettez-le avec les 45 g de sucre et les graines de vanille. Ajoutez les jaunes d’œuf un par un. Ajoutez une cuillère à soupe de pralin et mélangez bien.
Faites chauffer le cointreau 5 sec au micro ondes. Essorez la gélatine et faites la dissoudre dans le cointreau chaud.
Ajoutez-la au mascarpone et mélangez bien.
Réservez de côté.
Montez les blancs en neige. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre lorsqu’ils sont bien fermes pour avoir une meringue bien brillante.
Ajoutez-les délicatement au mélange au mascarpone.

Dans la gouttière à bûches, versez la moitié de la mousse à la vanille.
Découpez un insert de framboises. Ici, j’ai fait sur toute la largeur du moule à bûche mais je ferais plus petit la prochaine fois pour avoir un visuel plus joli.
Déposez-le délicatement sur la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse à la vanille.
Placez au frais toute une nuit.

Réalisez finalement les crêpes.
Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits.
Cassez un à un les œufs en son centre et mélangez légèrement.
Rabattez la farine au fur et à mesure.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Puis, versez petit à petit le lait en incorporant la farine. Ajoutez le sucre et le sel.
Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
Laissez reposer une heure.
Pour la cuisson, faites chauffer une poêle légèrement huilée.
Versez de la pâte en un point et tournez la poêle pour répartir la pâte.
Laissez cuire jusqu’à ce que la pâte se décolle et retournez la crêpe.
Laissez cuire encore quelques minutes.
Réservez.

Quelques heures avant de servir, procédez au démoulage et à la décoration.
Démoulez délicatement votre bûche sur la meringue, directement dans votre plat de service.
Taillez l’excédent de meringue à l’aide d’un grand couteau.
Coupez 3 crêpes de façon à avoir 3 rectangles. Déposez-les sur le dessus de la bûche. Coupez les bords pour avoir une décoration bien nette.
Découpez des cercles dans le restant de gelée aux framboises et déposez-les délicatement sur la bûche.
Réalisez les décorations au chocolat.
Faites chauffer le chocolat blanc au bain marie.
Une fois bien lisse, étalez-le sur du papier rhodoïd. J’ai pour ma part réalisé 2 carrés pour les extrémités et des « filaments » pour le dessus.
Pour les carrés, saupoudrez-les de pralin et déposez-les immédiatement sur les extrémités de la bûche.
Retirez le rhodoïd au dernier moment, avant de servir.
Pour les « filaments », étalez le chocolat sur un rectangle. A l’aide d’une fourchette, striez le chocolat. Roulez le papier autour d’un rouleau à pâtisserie (chocolat vers l’extérieur bien sûr…) et laissez prendre au frais. Retirez le papier au dernier moment et déposez les « filaments » sur la bûche.

Dégustez bien frais.

***** Once Upon A Cook *****