La pièce montée de choux à la crème…

… à la vanille

Pour les 30 ans de mon frère, j’ai réalisé les desserts. Il avait commandé un royal caramel et un autre gâteau de mon choix.
J’ai longuement hésité. Je pensais partir au départ sur un autre gâteau à base de mousse, comme un bavarois aux fruits. Et puis, je me suis dit que j’allais faire plus « simple », une pièce montée de choux la crème.
Plus simple, mon oeil oui. Pour réaliser cette « petite » pièce montée, il m’a fallu pas loin de 4h. Elle est loin d’être parfaite, le glaçage n’est pas droit, celui aux colorants craquelait un peu, la pièce est un peu plus affaissée sur un côté.
Mais malgré cela, je suis fière de moi. Déjà parce que j’ai réalisé la pièce montée dans le temps que j’avais prévu (oui, j’ai fait un super planning avec le temps qu’il me fallait pour chaque étape). Et ensuite parce qu’elle a quand même de la gueule.
L’inconvénient de la pâte à chou, c’est qui faut la réaliser le jour même pour éviter que les choux ne ramollissent. Et même fait le jour même, ça ramollit un peu. Franchement, les pâtissiers doivent s’arracher les cheveux.
Sans compter que faire une pièce montée quand il pleut, c’est vraiment pas l’idée du siècle. Je vous laisse imaginer le transport de la voiture à la salle quand il pleut… Ah bravo…
Concernant les techniques, j’ai réalisé ma pâte à chou classique (ça me fait penser qu’un jour, il serait utile que je fasse un article juste dessus), ma crème pâtissière à la vanille classique et un caramel tout « simple ».
J’avais fait un schéma pour le montage de la pièce, en comptant tout pile les choux. Cependant, on le sait bien, entre la théorie et la pratique… Du coup, je ne sais pas exactement combien il y a de choux à chaque étage…
Il ne faut pas hésiter à préparer 2/3 choux supplémentaires, au cas où…

ຈ✿ຈ La recette ຈ✿ຈ

Pour 40 choux environ

Pour la pâte à choux

160 g de beurre
37 cl d’eau
1 pincée de sel
210 g de farine
6 – 7 oeufs

Pour la crème pâtissière

1 l de lait
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)
100 g de farine
2 œufs entiers
6 jaunes d’oeuf

Pour le caramel

200 g de sucre en poudre
20 g de glucose

Pour le fondant

500 g de fondant pâtissier
colorant

Préparation

La veille, réalisez la crème pâtissière.
Mélangez la farine, le sucre et les œufs à froid dans la casserole.
Ajoutez la vanille à la préparation.
Sur un feu doux, ajoutez peu à peu le lait sans cesser de battre.
Retirez du feu une fois que la crème s’épaissit.
Placez dans un saladier et filmez au contact.
Laissez refroidir toute une nuit au frais.

Préparez les choux.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, déposez le beurre coupé en dés et versez l’eau.
Faites fondre le beurre dans l’eau. Incorporez de suite la farine, en un coup.
Mélangez bien et faites sécher la pâte quelques minutes, en remuant sans cesse.
Versez la pâte dans le bol de votre robot (KA pour moi) et commencez à mélangez (avec la feuille) à grande vitesse pour refroidir un peu la pâte. Sans robot, mélangez vivement à la spatule.
Incorporez les œufs un à un. Lorsque vous avez incorporé 5 œufs, testez la pâte. Vous pouvez incorporer jusqu’à 6 ou 7 œufs. Pour ma part, j’en ai mis 6.

Placez la pâte à chou dans une poche à douille et dressez des choux d’environ 2,5 cm de diamètre.
Espacez-les légèrement pour qu’ils aient la place de bien gonfler.
Enfournez pendant 30 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four.
Les choux doivent être bien dorés et durs.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Garnissez les choux bien froid avec la crème pâtissière, à l’aide d’une poche à douille.
Il faut bien les remplir.

Une fois les choux garnis, réalisez le fondant.
Pour cela, faites chauffer le fondant au bain marie, en veillant à ne pas dépasser 33°C. Vous pouvez ajoutez du colorant à ce moment là.
Lorsque le fondant est bien lisse, plongez délicatement le dessus des choux dedans et lissez avec le doigt.
Réservez.

Réalisez finalement le caramel.
Dans une casserole, faites fondre le sucre en poudre avec le glucose à feu moyen, jusqu’à obtenir un caramel bien marron.

Assemblez finalement les choux en les soudant ensemble avec du caramel.
Pour la base, collez les choux par les côtés.
Pour les étages, collez-les par la base et les côtés.

Réservez jusqu’au moment de servir.

Once Upon A Cook