… Une buche pas comme les autres

Pour le repas de Noël avec belle maman, je n’avais pas envie de refaire une bûche à la mousse.
J’avais envie de changer un peu.
Sur le livre que j’ai eu pour Noël, « Le Meilleur Pâtissier », livre de recettes du gagnant de l’émission culinaire, j’ai flashé sur le St Honoré.
Mais je voulais garder cet forme de pseudo-buche.
J’ai mélangé plusieurs recettes pour arriver à ce résultat.
J’ai repris la recette de la pâte à choux de ma maman, la crème pâtissière aussi.
Pour la pâte feuilletée, c’est une fait maison que j’avais fait il y a quelques temps, sur la base de la recette de Chef Nini.
Pour la « chantilly », j’ai opté pour la recette du blog Invitation Gourmande.C’est une recette assez longue à élaborer avec des techniques de base mais pas forcément évidente.
En prenant son temps, on s’en sort très bien

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❄☃❄ La recette ❄☃❄

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Pour 4/6 personnes

Pour la pâte feuilletée (700g de pâte environ, on utilise la moitié pour la recette)

250 g de beurre250 g de farine
12.5 cl d’eau
50 g de beurre pommade

Pour la pâte à chou

55 g de beurre
12.5 cl d’eau
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
70 g de farine
2 œufs

Pour la crème pâtissière

1/2 litre de lait entier
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
50 g de farine
1 œuf entier
3 jaunes d’oeufs

Pour la crème chantilly

140g de crème pâtissière (prélevée dans la crème réalisée précédemment)
2g de gélatine
240g de crème liquide entière très froide
20g de sucre glace
50g de mascarpone

Pour le caramel

150 g de sucre en poudre
30 g d’eau

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Préparation

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Préparez la pâte feuilletée.
Étalez le beurre en un carré de 15 cm sur 15 cm.
Placez-le dans un film transparent et déposez au frais.
Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre pommade.
Incorporez l’eau au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Faites une entaille sur le haut de la boule et placez-la dans un film transparent.
Déposez au frais pendant 2h.

Sur un plan de travail fariné, étalez la boule de pâte (la détrempe) afin de former un carré de 30 cm sur 30 cm.
Déposez le carré de beurre en diagonale, pointe vers le haut.
Rabattez la détrempe sur le beurre. Il doit être complètement recouvert.

Placez le carré face à vous.
Étalez ce carré de haut en bas afin d’obtenir un rectangle.
Rabattez le bas aux deux tiers et faites de même avec le haut.
Faites un tour de 90°C (1/4 de tour). La pliure doit toujours, le temps des tours, être du même côté.
Le premier tour est réalisé.
Réalisez ensuite, de la même manière, le deuxième tour.
Faites un tour de 90°C pour terminer le deuxième tour.
Marquer, dans un coin (toujours le même), avec votre pouce le nombre de tour effectué.
Enveloppez la pâte et placez-la au frais pendant 2h.

Sortez la pâte du frigo, posez la pliure du bon côté et réalisez deux nouveaux tours de la même façon.
Marquez la pâte avec 4 creux (attention à ne pas percer la pâte).
Enveloppez la pâte et placez au frais pendant 2h. Vous avez fait 4 tours.

Sortez la pâte du frigo, posez la pliure du bon côté et réalisez deux nouveaux tours de la même façon.
Enveloppez la pâte et placez au frais pendant 30 min. Vous avez effectué les 6 tours.

Préchauffez le four à 170°C.
Prélevez la moitié de la pâte feuilletée et étalez-la afin d’obtenir un rectangle de 30 cm sur 20 (environ).
Saupoudrez légèrement de sucre et placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un papier sulfurisé et de billes de céramique (ou de lentilles sèches) afin que la pâte ne gonfle pas au four.
Enfournez pendant 30 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l’eau, à feu doux.
Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache.
Mélangez pendant 2 à 3 minutes sur feu doux pour aérer et sécher la pâte.
Placez la pâte dans le bol de votre batteur et battez pour la refroidir légèrement. (ou fouettez à la main)
Ajoutez les oeufs un à un, en attendant bien que chaque soit bien incorporé.
La pâte doit être lisse et brillante mais pas trop humide.
Placez la pâte dans une poche à douille et couchez deux éclairs de 30 cm de long (environ) et des choux de 3 cm environ.
Placez au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème pâtissière.
Mélangez la farine, le sucre et les oeufs à froid dans la casserole.
Égrainez la vanille et l’ajoutez à la préparation.
Sur un feu doux, ajoutez peu à peu le lait sans cesser de battre.
Retirez du feu une fois que la crème s’épaissit.
Laissez refroidir.

Préparez le caramel.
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau.
Faites fondre à feu moyen.
Quand le caramel a une couleur dorée, retirez du feu.

Montez le St Honoré.
Garnissez les éclairs avec la crème pâtissière (j’utilise une douille fine et longue pour percer et garnir les éclairs).
Coupez le bas des choux et garnissez-les (je les coupe pour qu’ils soient plus stables).
Trempez la base des éclairs dans le caramel et posez de suite sur le bord de la pâte feuilletée.
Trempez la partie plate et ouverte des choux dans le caramel et fixez-les sur les éclairs.
Réservez.

Préparez la crème « chantilly« .
Placez la crème et le bol au frais pendant 15 minutes.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Faites-la fondre au micro ondes avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Mélangez-la avec la crème pâtissière.
Montez la crème en chantilly au robot. Une fois bien ferme, ajoutez le sucre glace et le mascarpone.
Délayez la crème pâtissière avec un peu de chantilly.
Incorporez-la totalement dans la chantilly avec délicatesse.
A l’aide d’une poche à douille (normalement, la douille St Honoré mais je l’ai pas), répartissez la crème chantilly au centre du St Honoré.
Décorez à votre guise.
Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Bon appétit

***** Once Upon A Cook *****